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I 5 segreti indispensabili per una reale pizza digeribile.

Chissà quante volte dopo avere gustato una bella pizza con gli amici del cuore avrai provato una fastidiosa sensazione di gonfiore alla pancia o, peggio, il vero e proprio “dolore di pancia”. E dimmi: quante volte, qualche ora dopo quella stupenda pizza con i tuoi ex compagni di scuola, avresti messo la bocca sotto la fontana per sentire l’acqua che ti disseta come se avessi finito di traversare il deserto.

Il motivo è semplice: quelle pizze non erano digeribili.  

Quando si prepara una pizza ci sono due processi molto importanti per la digeribilità della pizza: la lievitazione e la maturazione.

Come saprai la lievitazione è quel processo mediante il quale un fungo, meglio conosciuto come lievito di birra o più semplicemente lievito, produce all’interno dell’impasto anidride carbonica ed altri gas nobili. Il lievito libera acqua facendo gonfiare l’impasto anche di molto.

La maturazione, invece, dipende dagli enzimi, che sono una specie di catalizzatori biologi. << Cata-chè?.>> Non sai cosa sono i catalizzatori???? Ma non preoccuparti, ora te lo dico: …  allora … un catalizzatore è una cosa chimica che favorisce la reazione fra due o più elementi chimici; allo stesso modo l’enzima è un catalizzatore non chimico, ma biologico, cioè favorisce la reazione fra più molecole. Insomma in caso di necessità l’enzima si mette a disposizione delle due molecole biologiche e fa da paciere.  Bene, ora dopo questo simposio sulla biologia molecolare veniamo a noi. Allora, un enzima (alfa e beta amilasi) va nell’amido della farina (che si chiama polisaccaride) e lo scinde in zuccheri semplici, costruendo così la maglia glutinica, che è un reticolato attraverso il quale il lievito produce i gas che determinano l’aumento del volume dell’impasto. Quando questa operazione è fatta bene, allora la pizza diventa più digeribile.

I due processi, lievitazione e maturazione devono, quindi potere sviluppare una quantità adeguata di zuccheri complessi, tali da non appesantire il pancreas nella produzione dell’insulina.

Ma, la maturazione non è sempre uguale. Dipende molto dalle caratteristiche della farina, dalla temperatura dell’ambiente e soprattutto dal tempo della lievitazione.

1° segreto: il tempo di lievitazione deve essere da un minimo di 24 ore ad un massimo di 48 ore. Aumentare ulteriormente il tempo di lievitazione è sconsigliabile perché basta poco per bloccare la cosiddetta Reazione di Maillard, che è la reazione a 140° C degli zuccheri semplici con gli aminoacidi delle proteine, al quale è dovuto il tipico colore bruno, l’inconfondibile profumo di pizza gustosa e soprattutto il fatto che la pizza diventi alta e soffice.

2° segreto: sciogliere il lievito in acqua tiepida, e poi aggiungerlo all’impasto ed il sale molto dopo. Così facendo ci sarà un amalgama generale e costante fra tutti i microrganismi del lievito. Sciogliere il sale in un quantitativo di acqua pari al 10% dell’acqua totale utilizzata e versare nell’impasto a chiusura della fase di impasto. Così facendo si riduce al minimo la reazione con il lievito e si rafforza meglio il glutine.

3° segreto: l’acqua deve essere ad una temperatura intorno ai 25°, e dovrebbe avere un valore di durezza intorno alla neutralità ed un ph neutro (= 7). Inoltre, cosa molto importante, la durezza dell’acqua, ovvero la somma degli ioni di Calcio e degli ioni di Magnesio in essa disciolti, dovrebbe essere presenti nella misura di gradi francesi pari a 15°f circa, che fa si che l’acqua sia definita, appunto, acqua dolce. Infine, l’acqua che usi per fare la pizza dovrebbe essere declorata, in modo da garantire una pieno utilizzo delle potenzialità del lievito. Infatti il cloro presente normalmente nella nostra acqua domestica è un antisettico e quindi acerrimo nemico del lievito.

Un metodo per sapere se l’acqua di casa tua sia dura oppure dolce (superiore o inferiore a 15° f) è fare la prova del detersivo dei piatti. Metti almeno un litro d’acqua del tuo rubinetto in una bacinella. Poi metti un cucchiaio di minestra con detersivo per i piatti e sbatti la mano dentro. La schiuma che fa è direttamente proporzionale alla dolcezza dell’acqua, quanta minore è la schiuma fatta, tanto più dura è l’acqua. Per sapere con certezza quale è il tuo ph dell’acqua di casa tua, puoi utilizzare l’apposita cartina tornasole in vendita in commercio.

Ma se proprio vuoi una pizza digeribile, allora puoi fare una cosa. Metti a bollire dell’acqua (almeno mezzo litro per due pizze) per almeno cinque minuti. Poi quando s’è raffreddata a temperatura ambiente con un mestolo capiente e molta attenzione prendi tutta l’acqua dalla pentola, fino a qualche centimetro dal fondo, in modo da lasciare il cosiddetto residuo precipitato sul fondo. A questo punto dovresti avere l’acqua con una durezza accettabile e necessaria (300 ml) per impastare le tue due pizze. Se ritieni che la tua acqua abbia un ph inferiore a 7, puoi alcalinizzarla con del bicarbonato, aggiungendo 6 grammi di bicarbonato di sodio ogni 250 millilitri di acqua. Mischia bene per dissolvere uniformemente il bicarbonato ed è fatta. Hai l’acqua ideale per la tua pizza ad alta digeribilità. E, per finire, avendo trattato l’acqua per raggiungere i tuoi obiettivi, il cloro presente è evaporato e quindi non darà più fastidi al lievito. Bel colpo!

4° segreto: la cottura, nella quale avviene l’ultimo e più importante processo per la preparazione di una pizza ad alta digeribilità: la cosiddetta gelatinizzazione degli amidi. Questo procedimento crea i cosiddetti alveoli dell’impasto la cui assenza, nella maggior parte dei casi, è ritenuta una delle concause della cattiva digestione della pizza. Quanto più completa è la gelatinizzazione degli amidi, tanto minore sarà la quantità che il nostro organismo dovrà digerire.

In sintesi una pizza pallida, bassa e senza profumo, oltre ad essere bruttina a vedersi, è quasi sicuramente non digeribile. Infatti, è per questo motivo che dopo un paio d’ore che hai mangiato la pizza del tipo “non digeribile” hai un sacco di sete! Gli amidi, non gelatinizzati da parte della cottura, finiscono nell’intestino, che per essere lavorati dagli enzimi idrolitici, hanno bisogno di molta acqua. A quel punto è consigliabile bere molta acqua … e cambiare pizzeria.

Per completare questo discorso è bene usare alcune precauzioni quando si cuoce la pizza nel forno di casa. Infatti, a casa, la prima cosa è usare la doppia cottura.  Quindi, il forno deve essere molto caldo, cioè 230° o più. Se hai una pietra refrattaria è meglio, perche il calore si deposita uniformemente.

A questo punto posiziona il contenitore della pizza, con il solo impasto della pizza, senza il condimento, che può essere in una teglia o altro, prima giù vicino la fonte di calore, o sulla pietra refrattaria. Dopo circa cinque minuti, togli l’impasto disteso dal forno e condisci la pizza. Rimetti la pizza condita nel forno per la seconda cottura, questa volta dalla parte superiore, lontano dalla fonte di calore o dalla pietra refrattaria, per dare una stessa opportunità di cottura alla parte bassa della pizza ed alla parte alta. Ricordati di mantenere una certa umidità costante dentro il forno, magari mettendo dentro ad esso una teglia con acqua. Fai cuocere dai 10’ ai 15′. Trascorsi i 10’ puoi infilare uno stuzzicadenti per “vedere” se è umido o no, e cioè se si è formato la gelatinizzazione degli amidi o no. Quando lo stuzzicadenti uscirà del tutto asciutto, allora il processo di cottura è terminato.

5° segreto: l’importante per una pizza ad alta digeribilità è usare solo ingredienti di prima scelta e possibilmente della tradizione della dieta mediterranea nazionale. Infatti se scegliamo gli ingredienti principali, farina, pomodori, mozzarella e olio italiani, abbiamo più possibilità di avere una pizza ad alta digeribilità. In particolare è consigliabile usare il pomodoro San Marzano che è ricco di antiossidanti, di fibre e di licopene, al di sopra della norma. Ma anche una buona passata va benissimo, purché sia di qualità . L’olio, deve essere ovviamente l’extravergine di oliva, possibilmente fatto a pietra con olive nazionali. L’olio di oliva extravergine è ricco di grassi monoinsaturi e di acido oleico ed è uno dei condimenti migliori per controllare il colesterolo (LDL) nel sangue. L’uso dell’olio ha regole precise. Non usarlo con l’acqua perché notoriamente incompatibili, e può provocare quei grumi antipatici nell’impasto. Meglio aspettare che l’impasto sia maturo, ovvero che la maglia glutinica sia formata ed aggiungere l’olio nella misura di 50 grammi di olio, ogni litro d’acqua. Questo garantirà la fragranza ed elasticità superficiale. Finita la cottura e dopo impiattata, la pizza ad alta digeribilità richiede un filino d’olio come condimento finale, assieme al basilico fresco e obbligatoriamente crudo.

Infine chiudiamo la chiacchierata con la farina che, per una buona pizza ad alta digeribilità, è meglio che sia anch’essa italiana. Vi sono tanti tipi di farine, in ragione al grado di raffinazione, ovvero dallo spoglio della parte centrale del chicco del frumento. Da ciò deriva la farina “integrale”, “2”, “1”, “0” ed infine “00”. Quanto più basso è il valore tanto minore è il contenuto in amido, proteine, minerali e fibra alimentare. L’ideale sarebbe avere una miscela composta da una farina di tipo “0” (80%) ed una di tipo “1” (20%) per garantire un accettabile apporto di nutrienti e al tempo stesso una soddisfacente presenza di glutine. Infine l’ultima attenzione lo merita il sale. Esso dovrebbe essere quello marino, meglio se iodato.

Ecco, adesso non solo sai come potere fare una pizza ad alta digeribilità ai tuoi amici, ma hai anche pronto un buon argomento da intavolare mentre la mangiate. In più hai la sicurezza che dopo la cena la gente ti mandi tante benedizioni, al posto di bestemmiare contro di te.

Statt’ bbuono!